Café de fermentação anaeróbica: o micro lote do Tiago Chagas na carta do Âncora

Tem café que você toma e esquece. E tem café que para a conversa na mesa — alguém dá o primeiro gole e pergunta "que café é esse?". O Catuaí Vermelho de fermentação anaeróbica do Tiago Chagas é desse segundo tipo. É o micro lote que sai nos métodos aqui na house, e vale a pena entender por quê.

Esse é o café que a gente serve no V60, na AeroPress e na French Press — um lote pequeno, 89 pontos, que mostra um lado do café especial bem diferente do espresso. Aqui vai quem é o produtor, o que é essa tal de fermentação anaeróbica e o que esperar na xícara.

Quem é o Tiago Chagas

O Tiago é produtor de cafés especiais no Sítio Morro Preto, em Muzambinho, no Sul de Minas — uma das regiões mais tradicionais de café do Brasil. Ele trabalha com lotes pequenos, cuidados de perto, o tipo de café que não nasce em escala: nasce em talhão, com nome e história.

A relação do Âncora com o café dele é recente. O lote entrou na carta há poucos meses, e foi uma escolha de barra simples: a gente provou, gostou, trouxe. É assim que um café entra na casa — passando primeiro pela xícara, não só por avaliações externas e preço.

O que é fermentação anaeróbica (sem mistério)

Todo café passa por algum tipo de fermentação depois da colheita — é nessa etapa que boa parte do sabor se forma. O que muda é como essa fermentação acontece.

Na fermentação anaeróbica, os grãos fermentam num ambiente fechado, sem oxigênio. Esse controle muda a forma como os açúcares e ácidos do fruto se transformam, e o resultado costuma ser um café mais intenso, mais frutado, às vezes com aquele caráter que a gente chama de "vinhoso" — lembra vinho, lembra fruta fermentada, no bom sentido.

No caso do lote do Tiago, é um natural fermentado anaeróbico: o grão seca com a fruta ainda nele (o "natural") depois de passar por essa fermentação controlada. É um processo que pede capricho do produtor — qualquer descuido vira defeito. Quando dá certo, vira essa belezura.

O café na xícara

Ficha técnica do lote, direto do rótulo:

Produtor: Tiago Chagas — Sítio Morro Preto, Muzambinho-MG
Variedade: Catuaí Vermelho
Processo: Natural Fermentado Anaeróbico
Altitude: 1.050m
Pontuação: 89 pontos
Notas sensoriais: frutas vermelhas, morango, framboesa, licor de jabuticaba e um fundo vinhoso

Traduzindo pra mesa: é um café de acidez viva e doçura de fruta. Não é o café "encorpado e amargo" que muita gente associa a café forte — é o oposto disso. A primeira impressão é de fruta vermelha; o fundo de jabuticaba aparece quando o café esfria um pouco na xícara. Se você nunca tomou um café que lembra fruta, esse é um bom primeiro. Quer entender o que coloca um café nessa categoria? Vale ler o que é café especial.

Na house

Como provar esse café

Esse lote do Tiago é a estrela dos coados aqui na casa — sai no V60, na AeroPress e na French Press. (O espresso e o café do dia são de outra origem, o João Naim, de Andradas — cada café no seu método.)

Pra começar: pede um V60 pra sentir a acidez e as frutas com clareza, ou uma French Press se quiser o mesmo café com corpo mais redondo. O Lucio e o João Pedro preparam na hora, fresquíssimo, e explicam o que tá rolando enquanto preparam.

E como é micro lote, ele tem prazo de validade na carta: quando acaba, acaba. Se tá curioso, é melhor não deixar pra depois.