Café de fermentação anaeróbica: o micro lote do Tiago Chagas na carta do Âncora

"Que café é esse?" Essa é a reação que esperamos ao café do Tiago. Uma surpresa no primeiro gole, um espanto positivo diante de um sensorial complexo, que imediatamente revela sua qualidade. É um café marcante, um grão com personalidade, escolhido a dedo e produzido pelo Tiago Chagas: Catuaí Vermelho de fermentação anaeróbica.

É um microlote de 89 pontos, servido nos métodos da house: V60, AeroPress e French Press. Muito aromático, complexo e cheio de camadas conforme a temperatura.

Quem é o Tiago Chagas

O Tiago é produtor de cafés especiais no Sítio Morro Preto, em Muzambinho, no Sul de Minas — uma das regiões mais tradicionais de café do Brasil. Lotes pequenos, cuidados de perto, o tipo de café que não nasce em escala: nasce em talhão, com nome e história.

Numa parceria recente com o produtor, o lote entrou na carta há poucos meses, e foi uma escolha acertada. Procurávamos um café com expressão forte na xícara, que aguçasse os sentidos e causasse curiosidade para ser nosso ator principal.

O que é fermentação anaeróbica sem mistério

Todo café pode passar por algum tipo de fermentação depois da colheita, e é nessa etapa que boa parte do sabor se forma. O que muda é como essa fermentação acontece.

Na fermentação anaeróbica, os grãos fermentam em um ambiente fechado, sem oxigênio. Esse controle muda a forma como os açúcares e ácidos do fruto se transformam, e o resultado costuma ser um café mais intenso, mais frutado, às vezes com aquele caráter que a gente chama de "vinhoso". Traz mais acidez e lembra fruta fermentada, no bom sentido.

No caso do lote do Tiago, é um natural fermentado anaeróbico: o grão seca com a fruta ainda nele, o "natural", depois de passar por essa fermentação controlada. É um processo que pede capricho do produtor, porque qualquer descuido vira defeito. Quando dá certo, intensifica a qualidade e surpreende na xícara.

O café na xícara

Ficha técnica do lote, direto do rótulo:

Produtor: Tiago Chagas / Sítio Morro Preto, Muzambinho-MG
Variedade: Catuaí Vermelho
Processo: Natural Fermentado Anaeróbico
Altitude: 1.050m
Pontuação: 89 pontos
Notas sensoriais: frutas vermelhas, morango, framboesa, licor de jabuticaba e um fundo vinhoso

Traduzindo pra mesa: é um café de acidez viva e doçura de fruta. Aroma intenso. A primeira impressão é de fruta vermelha, e o caráter licoroso muda com a temperatura na xícara. Quer saber um pouco mais? Vale ler o que é café especial.

Na house

Como provar esse café

Esse lote do Tiago é a estrela dos coados aqui na casa — sai no V60, na AeroPress e na French Press. (O espresso e o café do dia são de outra origem, o João Naim, que vamos falar dele no próximo post.)

Pra começar: pede um V60 pra sentir a acidez e as frutas com clareza, ou uma French Press se quiser o mesmo café com corpo mais redondo. O Lucio e o João Pedro preparam na hora, fresquíssimo, e explicam o que tá rolando enquanto preparam.

E como é micro lote, ele tem prazo de validade na carta: quando acaba, acaba. Se tá curioso, é melhor não deixar pra depois.